Principes de dégustation des huiles d'olive


par G. Geniez

• Il ne faut pas se fier à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à sa transparence, ni à sa turbidité.

• Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau.

L’huile d’olive n’est jamais ni sucrée ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par :

Plus l’huile est amère plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation (plus fruitée dans ses arômes et plus vive).

Notation de l’huile d’olive

On note sur 9 (6,5 étant la note minimale pour obtenir l’appelation Extra Vierge)

1 Intensité olfactive 0,8
2 Harmonie aromatique 1,3
3 Expression des arômes volatils 2,5
4 Intensité des arômes de fond 2,5
5 Harmonie en bouche 2,8
6 Amertume - 0,6
7 Ardence - 0,8
8 Onctuosité 0,5

Arômes (Type, descriptif, origine)

• L’huile d'olive ne se bonifie pas avec l’âge, il faut la consommer dans l’année (max 18 mois).

Profil de dégustation selon la méthode européenne (sur une grille d’intensité de perception de 1 à 5) :

Autres
Attributs tolérables
Attributs intolérables
Fruité d’olive (vert ou mur) Aigre, vineux, vinaigre, acide
Pomme Grossier
Autres fruits murs Métallique
Vert (famille, herbe) Moisi
Amer Lies
Piquant Chomé
Rance
Autres

huile d'olive