Le moulin est (ou était) un lieu de convivialité
où il régnait une bonne ambiance, presque festive,
dès le début du mois d'octobre période
de révision et d'entretien du matériel qui
devait être fin prêt au début du mois
de novembre.
Immédiatement après la cueillette, on procède
au triage afin d'éliminer les petits cailloux, les brindilles
et autres impuretés qui pourraient donner un goût
amer à l'huile puis on achemine rapidement les olives
destinées au moulin.
En France, la règle est de presser
le jour de la cueillette.
Trois phases dites de triturage sont ensuite nécessaires pour recueillir
le jus de l'olive qui contient de 20 à 25% de son
poids en huile:
Le Moulin peut presser les olives de plusieurs
exploitants et producteurs d'olives, c'est le cas dans les coopératives
oléicoles. Chaque livraison est répertoriée
et soumise à un contrôle de qualité afin
d'inciter les exploitants à soigner leur production.
De bonnes conditions de stockage des olives sont également
déterminantes pour la qualité de l'huile. En
effet, la qualité de l'huile peut être altérée
à cause des phénomènes d'hydrolyse et
de lipolyse enzymatique ou microbienne.
Il existe bon nombre de techniques qui ont évolué au fil du temps.
Ainsi de la technique où les olives étaient simplement pilées dans un mortier (Syrie, XIXème) souvent comparée à la technique utilisée par les Hébreux pour les usages sacrés à nos chaînes en continus il s'est vu appliqué maintes et maintes techniques. Pour ne citer que les plus connues; le foulage,
le moulin à sang, actionné par un animal, le moulin à eau, qui a permis d'augmenter le nombre de meules, et enfin le moulin électrique.
Le pressage à aussi connu plusieurs techniques; le pressoir à vis, le pressoir à coins, le pressoir à arbre, le pressoir à arbre et à vis, le pressoir à vis directe, le pressoir à deux vis fixes, surtout utilisé dans les régions de la Méditerranée.
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