Les préparations domestiques des olives de table sont en passe d'échapper à la désuétude. En effet, on croyait cette pratique en voie de disparition pour des raisons de pratique quotidienne. Bien au contraire, plus en plus de monde, même en dehors du millieu oléicole, cherche à se procurer des olives pour en faire des conserves pour les déguster plus-tard à l'apéritif.
Voici
quelques exemples de préparations d'olives pour
la mise en conserve. La phase de désamérisation est traitée iCi
Olives noires en saumure
Préparation pour 1 kilos d'olives noires ( Nyons) laissez
tremper les olives fraîchement cueillies dans
l'eau froide 10 à 12 jours, en renouvelant l'eau
chaque jours. Préparation de la saumure :
Dans une casserole, faites bouillir pendant 1/4 d'heure suffisamment d'eau salée à 10% pour recouvrir vos olives, ajoutez y une branche de thym, quelques feuilles
de laurier, du coriandre et une branche de fenouil.
Après avoir retiré du feu et laissé refroidir,
utilisez cette saumure
pour remplir jusqu'à 2 cm du bord vos bocaux contenants les olives .
Avant de consommer, laissez reposer 2 à 3
semaines.
Olives (du Gard) à la Picholine
Préparation: 3 heures Ingrédients:
5kg d'olives vertes - 1kg de soude - 1 kg de sel -
6 feuilles de laurier - 6 branches de fenouil - 1 ecorce
d'orange sechee 50g de coriandre.
Prenez des olives bien charnues, saines et absolument
vertes. Dans une bassine, preparez une solution de
lessive de soude avec 10 litres d'eau jetez-y les olives,
remuez avec une cuiller en bois et faites-les tremper
quelques heures jusqu'a ce que la chair de I'olive
se detache facilement du noyau. A ce moment la, retirez
les olives de la bassine, rincez-les à grande eau et
placez-les dans un recipient rempli d'eau claire.
Conservez-les ainsi pendant 8 jours en ayant soin de
changer l'eau chaque jour. Le 9ème jour, égouttez
les olives, rincez-les et remettez-les dans la jarre.
Préparation de la saumure:
faites bouillir 10 litres d'eau, Ie sel et les aromates
(fenouil, laurier, ecorce d'orange, coriandre). Laissez
refroidir cette solution et versez-Ial a travers une
passoire, sur les olives, mises dans la jarre. Conservez
ainsi une huitaine de jours avant de servir les olives.
Olives piquées
Utilisez des olives à chair abondante et cueillies
à maturité de la variété
Grossanne ; piquez-les à l'aide d'une fourchette,
par exemple ; placez-les en couche successives dans
un panier et saupoudrez chaque couche de sel de guérande
(1 kg de sel pour 3 kg d'olives) faites-les sauter
2 ou 3 fois par jour. Au bout d'une semaine, disposez
les dans une marinade composée de sariette,
d'estragon, de thym, de laurier et d'huile d'olive.
Laissez macérer les olives dans un bocal quelques
jours.
Olives noires confites
Laissez sécher à l'air les olives cueillies
à maturité pendant deux ou trois jours.
Dans un pot de grès, déposez les olives,
du basilic en poudre, du poivre et du sel en alternance
; puis recouvrez d'huile bien parfumée.
Laissez macérer quelques jours avant de déguster.
Olives taillées
Récoltez les olives devenues violettes et gonflées
de sève. On les fend jusqu'au noyau de 4 traits
de couteau et on les met directement ainsi dans les
bocaux , avec un bouillon à base de fenouil
de laurier et de sel à 10%.
L'avancement de leur maturité permettra de les
consommer dès le mois d'avril.
Olives cassées "oulivo escachado"
en Provençale
Avec une pierre, ou mieux, un marteau de bois, écrasez
la pulpe des olives sans briser le noyau et mettez
les à tremper durant une semaine dans l'eau
froide que vous changerez tous les jours. Faites une
saumure et ajoutez des grains de coriandre et de fenouil.
