Principes de dégustation des huiles d’olive

par G. Geniez

  • Sur les 4 goûts fondamentaux
    • Salé
    • Sucré
    • Amer
    • Acide
  • Sur les arômes dégagés en fond de palais et qui remontent dans les fosses nasales (principe de la rétro-olfaction).

• Il ne faut pas se fier à la couleur, ni à la consistance, ni à la viscosité, ni à sa transparence, ni à sa turbidité.

• Une température froide peut fermer les arômes, il faut alors la chauffer au soleil ou au contact de la peau.

L’huile d’olive n’est jamais ni sucrée ni salée naturellement. Elle ne se caractérise en bouche que par :

  • AMERTUME (sur l’arrière de la langue. Ex : Arômes d’artichaut)
  • ACIDITE (sur les côtés de la langue)

Plus l’huile est amère plus on peut considérer que les olives ont été cueillies avant complète maturation (plus fruitée dans ses arômes et plus vive).

Notation de l’huile d’olive

On note sur 9 (6,5 étant la note minimale pour obtenir l’appelation Extra Vierge)

  • l’amertume et l’ardence sont notées négativement, ainsi la note totale est bien notée sur 9.
  • l’acidité n’est pas prise en compte en terme organoleptique, elle est évaluée chimiquement.
1 Intensité olfactive 0,8
2 Harmonie aromatique 1,3
3 Expression des arômes volatils 2,5
4 Intensité des arômes de fond 2,5
5 Harmonie en bouche 2,8
6 Amertume – 0,6
7 Ardence – 0,8
8 Onctuosité 0,5

Arômes (Type, descriptif, origine)

  • Aglandau : complexes, pommes, artichaut (Haute Provence, Aix en Provence)
  • Cailletier : Amande fraiche (Grasse et Nice)
  • Grossane : Fruits rouges, pamplemousse, tomate
  • Mélange AOC des Baux
    • Fruité vert : amande, artichaut, verdure
    • Fruité noir : artichaut, cacao, confiture de fraise

• L’huile d’olive ne se bonifie pas avec l’âge, il faut la consommer dans l’année (max 18 mois).

  Déguster les huiles d’olive : comment les caractériser

Profil de dégustation selon la méthode européenne (sur une grille d’intensité de perception de 1 à 5) :

  • 0 Absence totale
  • 1 A peine perceptible
  • 2 Légère
  • 3 Moyenne
  • 4 Grande
  • 5 Extrême

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Attributs tolérables
Attributs intolérables
Fruité d’olive (vert ou mur) Aigre, vineux, vinaigre, acide
Pomme Grossier
Autres fruits murs Métallique
Vert (famille, herbe) Moisi
Amer Lies
Piquant Chomé
Rance
Autres

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