La fabrication de l’huile d’olive
A la différence du vin, la fabrication de l’huile d’olive ne nécessite pas de transformation chimique.
On pouvait donc fabriquer de l’huile sans machinerie compliquée, et certaine techniques, connues des anciens, se sont pérennisées dans certaines régions. Il n’en est plus d’un point de vu général et surtout d’un point de vue des normes européennes.
Le processus de fabrication de l’huile commence évidemment par la cueillette des olives qui sont immédiatement après acheminées vers le moulin pour y être triées afin d’éliminer les éléments étrangers puis lavées à l’eau froide.
Il existe ensuite deux techniques différentes; le procédé discontinu par système à presse (ci-dessous) et le procédé continu par système à centrifugation.
Trois phases dites de triturage sont ensuite nécessaires pour recueillir le jus de l’olive qui contient de 20 à 25% de son poids en huile :
Le broyage (ou détritage) des olives non dénoyautées (le noyau contient un antioxydant propre à la conservation naturel de l’huile) permet de détruire les tissus végétaux (vacuoles) ce qui libère les gouttelettes d’huile contenues dans les cellules. Cette opération à pour but de faciliter le pressurage. Il est obtenu par des meules (2 ou 4) en granit qui tournent dans un bac lui aussi en pierre.
Le pressurage de la pâte obtenue au broyage, placée dans des scourtins à raison de 2 à 3 kilos bien répartie.
Les scourtins retiennent la partie solide, le grignon, constituée des restes de noyaux et de pulpe d’olive et laissent s’écouler le liquide composé d’huile et d’eau.
La décantation ou la centrifugation est l’opération finale qui, par un procédé de rotation rapide dans un cylindre métallique a pour effet de séparer l’huile, plus légère que l’eau, de l’eau elle même.
L’huile de qualité « vierge » est obtenue par pression, en évitant son échauffement pendant le malaxage. Elle ne subit ensuite qu’une centrifugation et qu’une filtration destinée à éliminer les particules solides et les traces d’eau végétale, à l’aide de filtres garnis de toiles de coton et de papiers buvards.
De ces opérations découleront les différentes qualités d’huiles d’olive.
Les résidus ou sous produits de l’huilerie (margines, grignons et noyaux) sont utilisés à la fabrication de fertilisants, terreau ou de poudres abrasives.
Les bonnes pratiques d’hygiène pour la fabrication de l’huile d’olive vierge vont, si elles sont respectées, également influer sur la bonne qualité de l’huile produite.
