Dégustation huile d’olive : caractéristiques et critères
Voici les critères de dégustation de l’huile d’olive utilisés pour caractériser une huile d’olive lors de sa dégustation :
De la couleur éclatante aux arômes fruités, découvrez comment apprécier pleinement la complexité de l’huile d’olive tout en suivant les meilleures pratiques de dégustation.
Parcourez notre guide pour affiner votre palais, distinguer les nuances subtiles et choisir une huile d’olive à votre goût.
1. Aspect visuel
- Couleur : Une variété de teintes, du vert émeraude au jaune doré.
- Clarté : L’huile doit être transparente, sans particules en suspension.
2. Arôme
- Fruité : Arômes frais et fruités, rappelant les olives, les herbes, les tomates ou les amandes.
- Intensité : Du fruité léger à intense.
3. Goût
- Fruité en bouche : Saveur fruitée reflétant les arômes perçus à l’odorat.
- Amertume : Légère amertume à l’arrière de la gorge, signe de fraîcheur et d’antioxydants.
- Picotement : « Pizzicato » dans la gorge, indiquant la présence d’antioxydants naturels.
4. Texture en bouche
- Onctuosité : Texture veloutée ni trop épaisse ni trop liquide.
5. Équilibre
- Harmonie des saveurs : Équilibre entre l’amertume, le fruité et le piquant.
6. Rétro-olfaction
- Arrière-goût : Agréable et persistant, laissant une sensation fraîche en bouche.
7. Qualité de la récolte
- Fraîcheur : Les huiles d’olive fraîchement pressées ont une saveur plus vive.
- Date de récolte : Vérifiez la date de récolte pour assurer la fraîcheur de l’huile.
Exemple de fiche d’évaluation d’une huile d’olive
(D’après les fiches de caractérisation des huiles d’olive AOC de l’INAO) par Guillaume Geniez
Entourer les perceptions (de 1 à 5), ajouter des commentaires et donner une note globale.
| Nom : | ||||||
| N°échantillon : | Date : / / | |||||
| Commentaire : | ||||||
Visuel |
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| Couleurs & reflets |
1 Faible |
2 | 3 | 4 | 5 forte |
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| Limpidité | 1 Faible |
2 | 3 | 4 | 5 forte |
|
Olfactif |
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| Intensité | 1 Faible |
2 | 3 | 4 | 5 forte |
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| Qualité | 1 mauvaise |
2 | 3 | 4 | 5 bonne |
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| Type | ||||||
Gustatif |
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Saveurs |
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| Amertume | 1 Faible |
2 | 3 | 4 | 5 forte |
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Arômes |
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| Type | ||||||
| Intensité | 1 Faible |
2 | 3 | 4 | 5 forte |
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| Qualité | 1 mauvaise |
2 | 3 | 4 | 5 bonne |
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| Persistance Aromatique |
1 Faible |
2 | 3 | 4 | 5 forte |
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Sensations diverses |
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| Consistance | 1 Fluide |
2 | 3 | 4 | 5 Onctueuse |
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| Ardence* | 1 Faible |
2 | 3 | 4 | 5 forte |
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Appréciation Générale |
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| 1 Très mauvais |
2 Assez mauvais |
3 Médiocre |
4 Moyen |
5 Convenable |
6 Bon |
7 Très bon |
| Commentaires d’appréciation générale | ||||||
* Ardence : Piquant.
