Recettes de poissons et coquillages
Papillotes de cabillaud à la tapenade
Pour 4 personnes – Préparation : 15 min – Cuisson : 15 min
Ingrédients :
- 4 morceaux de filet de cabillaud de 150 g (1/3 lbs)
- 6 tomates
- 200 g d’olives vertes dénoyautées (1/2 lbs)
- 3 filets d’anchois à l’huile
- 1 cuillère à soupe de câpres
- ½ citron
- 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
- sel, poivre
Préparation :
Ébouillanté les tomates et pelez-les. Épépiner et coupez-les en dés.
Découpez 4 carrés de papier cuisson (papier sulfurisé). Déposez sur chacun des papiers un morceau de cabillaud. Entourez-les de tomates. Salez, poivrez et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Formez 4 papillotes. Faites-les cuire 15 min dans le four pré chauffé à 200°C (thermostat 6/7, 400°F). Entre-temps, rincez et épongez les olives. Mixez-les avec les filets d’anchois, les câpres et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive. Relevez d’un filet de citron et poivrez.
Pour servir, ouvrez les papillotes. Déposez le poisson et les tomates sur des assiettes. Recouvrez chaque filet de cabillaud de tapenade.
Servez avec des épinards en branches.
Moules farcies à la Provençales
Pour 4 personnes
Ingrédients :
- 2 kg de moules de bouchots
- 500 g de beurre
- 100 g de mie de pain émiettée
- 10 cl de crème épaisse
- 1 bouquet de persil plat
- 1 bouquet de ciboulette
- 4 gousses d’ail
- sel et poivre.
Préparation :
Nettoyez les moules et faites-les ouvrir à la vapeur dans une casserole. Decoquillez-les seulement a moitié, en conservant la coquille a laquelle la moule est attachée. Hachez le persil, la ciboulette, l’ail et quelques moules. Mélangez le hachis avec le beurre ramolli a température ambiante, la crème épaisse et la mie de pain. Salez légèrement et poivrez.
Remplissez les moules avec la farce, puis passez-les au four à température moyenne, pendant 5 min environ.
Servez dès la sortie du four.
Les Gambas Rôties à l’huile d’Olive, Flambées au Pastis et Parfumées à l’ail
Les Ingrédients :
- 6 Belles Gambas fraîches par personne,
- Huile d’Olive,
- 2 Gousses d’ail par personne,
- Sel, Poivre,
- 1 Verre à cognac de Pastis,
- Pain de Campagne.
Préparation :
Laver les Gambas. Éplucher l’ail, couper en deux, (enlever le coeur qui donnerait trop d’amertume). Mettre 8 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle pour 12 Gambas. Faire chauffer. Lorsque l’huile est chaude mais non fumante, poser les gambas. Saler. Faire rôtir pendant 4 Minutes, retourner les Gambas, saler, faire rôtir 2 à 3 minutes. Verser le Pastis, flamber immédiatement. Baisser le feu au minimum, incorporer l’ail coupé en petits cubes de 1/2 cm ou en lamelles, laisser mijoter en retournant les gambas 1,5 minute. C’est prêt. Dresser les gambas dans les assiettes.
Disposez joliment, 5 Gambas en forme de soleil et la dernière par dessus. Versez la sauce à l’huile d’olive et au Pastis sur les Gambas. Éparpillez l’ail sur et entre les Gambas. Préparez pour chaque convive une coupelle avec de l’eau chaude et une tranche de citron, pour se rincer les doigts.
Servez, chaque convive peut manger avec les doigts, c’est même recommandé ! Bon appétit. »
Coquilles St Jacques à la crème de persil
Ingrédients :
- 3 belles coquilles saint Jacques par personne,
- Huile d’olive des Baux de Provence par exemple,
- 2 Belles bottes de Persil frais,
- citron,
- 20 Cl de Lait,
- Sel et Poivre du Moulin.
Préparation :
Ouvrir les coquilles, retirer les noix, bien les nettoyer. Peindre chaque face avec de l’huile d’olive. Réserver au frais. Laver le persil. Faire bouillir une casserole d’eau. Mettre le persil 3 Minutes dans l’eau bouillante. Retirer le persil. Mettre à égoutter dans une passoire. Ensuite lorsqu’il est froid, bien le presser dans sa main pour l’éponger de toute l’eau qu’il contient. Mixer le persil avec le lait. Faire chauffer à feux très doux le persil mixé avec le lait. Environ 2 à 3 minutes après la crème de persil est prête. Hors feu ajouter le jus du tiers du citron. Pendant ce temps, faire chauffer une poêle. Ajouter un très petit filet d’huile d’olive lorsque l’huile est chaude, poser les noix de Saint Jacques au préalablement salées et poivrées. Faire cuire 2 Minutes de chaque côté. Dresser chaque assiette. D’abord la crème de Persil, puis posez dessus 3 Noix de Saint Jacques, décorez avec quelques brins de persil et un brin de Thym. Bon Appétit.